Конкурс мира фантастики

Руководству страны запрещено ходить по простым ресторанам и вообще есть что-то «на стороне» - чтобы невзначай не отравиться. Или чтобы не отравили. Это правда?

По крайней мере доля правды в этих словах есть. Насколько большая? Об этом можно узнать из документов и воспоминаний людей, которые головой отвечали за «кремлёвский стол», - они собраны в уникальной книге «Кремль. Особая кухня», подготовленной в Федеральной службе охраны. 

Изучать уникальный труд «АиФ» помогал Сергей Девятов, советник директора ФСО, заведующий кафедрой отечественной истории XX века исторического факультета МГУ.

Заметим: уже в 30-е годы за вкусную, здоровую, а главное - безопасную пищу для руковод­ства страны полностью отвечали спецслужбы. С тех пор повелось, что все повара, официанты и другие специалисты Особой кухни - люди «при погонах».

Где ловили рыбу для Сталина?

На недельном дежурстве на сталинской даче в Волынском («Ближней даче») сменяли друг друга 3-4 повара. Иногда с приходом гостей шашлыки жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Вождь внимательно наблюдал, как делают шашлык, и порой, не вытерпев, говорил: «Вы не умеете. Вот как надо», - и сам принимался за дело. Все продукты приходили со спецбазы, где подвергались тщательной проверке. А вот рыба была своя, живая, из бассейнов в подвале дома. Вечером подавальщицы (официантки) несли серебряные блюда и судки на стол в «Большой зал». За ужином, который затягивался за полночь, Сталин вёл совещания с соратниками.

Иосиф Сталин с женой Надеждой Аллилуевой и друзьями на отдыхе
Иосиф Сталин с женой Надеждой Аллилуевой и друзьями на отдыхе. Фото: РИА Новости

Тем временем от сотрудников Особой кухни требовалось умение не только безупречно приготовить, но и с изысками оформить свои блюда и стол. Алевтина Керина, прапорщик, шеф-повар, сотрудник Особой кухни с 1956 по 1983 год, вспоминает, что для оформления столов часто учитывалась их тематика. Например, для приёма по поводу полёта Гагарина в космос в 1961 г. стол был украшен ракетами, сделанными из... батонов.

Одно из блюд, которое неизменно производило впечатление на гостей, - ассорти филе птицы «Дичь в полёте»: «Главным украшением служило чучело фазана в натуральную величину, - рассказывает Керина. - Из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек - каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом». 

Не менее впечатляющими произведениями кулинарного искусства были судак, слоёный крабами, и поросёнок, фаршированный ветчиной, языком, паштетом со сливками. Ещё одна морская диковинка, придуманная поварами-особистами, - камчатский краб с горящими красными глазами-лампочками на батарейках. Или аквариумы с рыбой: на дно заливался ланспик - прозрачный бульон, который застывает до состояния желе, в нём - водяные лилии, водоросли, раки, после чего на специальный настил ставился большой отварной осётр.

Сотрудники Особой кухни за очередной вкусной работой
Сотрудники Особой кухни за очередной вкусной работой. Фото Союз, из книги «Кремль. Особая кухня» «Всё смотрелось красиво, но официанты меня всегда ругали, - рассказывает Керина. - Нести было тяжело». К слову, по­этому среди официантов Особой кухни почти нет женщин. «Поросёнок с гарниром весил примерно 7-8 килограммов, не считая внушительного мельхиорового подноса, на котором он подавался, - рассказывает Геннадий Павленко, действующий сотрудник Особой кухни, майор. - Однажды официант вынес блюдо с поросёнком, а  Брежнев начал произносить речь. Все 40 минут, пока Леонид Ильич говорил, коллеге пришлось дер­жать это блюдо в руках».

Чем потчевали Никсона и Ганди?

«Во время визитов в Советский Союз иностранные гости предпочитали именно нашу еду, даже если и привозили с собой любимые продукты, - рассказывает Николай Морозов, заместитель шеф-повара, сотрудник Особой кухни с 1965 по 1991 год, старший прапорщик. - Когда приезжали американские делегации во главе с Никсоном (в 1972 г. - Ред.), Рейганом, у них поварами были филиппинцы. Они привозили большие холодильники, но почти ничего из них и не доставали. Гости ели нашу традиционную солянку, окрошку. А приёмы, которые мы организовывали, у всех неизменно вызывали восхищение».

«Юмжагийн Цеденбал, монгольский лидер, каждый день просил на обед кусок отварного мяса граммов по 300-400 с косточкой, - рассказывает Юрий Пономарёв, старший прапорщик, повар, сотрудник Особой кухни с 1972 по 1997 год. - Ему доставляло наслаждение именно за эту косточку подержаться и покушать». «Я работал с Ричардом Никсоном, когда он останавливался в кремлёвской резиденции (в бывших апартаментах наследников российского престола. - Ред.), - рассказывает Игорь Нетылёв, заместитель начальника отделения, сотрудник Особой кухни с 1970 по 2010 год, подполковник. - Он прилетел с приличной свитой, включая повара, но питание было наше. Помню, я дежурил, было часа 3-4 дня, и вдруг заходит Никсон - ему захотелось выпить рюмку водочки... Ещё он очень любил классическую музыку, и она звучала везде, во всех комнатах... Пару раз я работал с премьер-министром Индии Индирой Ганди. Она останавливалась в кремлёвской резиденции и всегда завтракала одна. Подавались разные салатики, сырники, творожок, кашка. На завтрак, обед и ужин на стол обязательно ставили зернистую икру».

Экзотическое облачение официанта (в круге) - лишь дань уважения индийским партнёрам. Необычную экипировку примерил сотрудник Особой кухни В. Корешков
Экзотическое облачение официанта (в круге) - лишь дань уважения индийским партнёрам. Необычную «экипировку» примерил сотрудник Особой кухни В. Корешков. Фото Союз, из книги «Кремль. Особая кухня»

Почему Брежнев выливал суп?

В 70-80-х годах Особая кухня обслуживала 22-26 членов и кандидатов в члены Политбюро, секретарей ЦК КПСС, беря во внимание состояние их здоровья. «В повседневном меню (в отличие от банкетного. - Ред.) всё было очень индивидуально, - говорит Раиса Молоткова, сотрудник Особой кухни с 1969 по 1992 год, подполковник. - Оно разрабатывалось вместе с лечащим врачом, врачом-диетологом, с учётом индивидуальных особенностей и предпочтений человека. И совершенно обычной была такая картина: отпускают обед, и в ряд стоят 20 разных супов. Так же было и со вторыми блюдами: никакой массовости, каждому своё». 

После сытного обеда Р. Никсон и Л. Брежнев не могли отказать тем, кто их потчевал, в совместном фотографировании
После сытного обеда Р. Никсон и Л. Брежнев не могли отказать тем, кто их потчевал, в совместном фотографировании. Фото Союз, из книги «Кремль. Особая кухня»

«Когда Брежневу готовили супы, он от них не отказывался, не желая никого обижать, - вспоминает Игорь Нетылёв. - Но, поскольку аппетита не было, выливал всё в унитаз. А, например, котлеты он любил кушать холодными. Их привозили с Особой кухни в термосах, и, чтобы они остыли, подавальщица укладывала их в морозильник... По состоянию здоровья Леониду Ильичу пить спиртное не рекомендовалось, но иногда он себе немного позволял. Предпочитал обычно «Зубровку». Виктория Петровна (супруга генсека. - Ред.) нам сказала: «Давайте-ка мы её будем разбавлять пополам»... 

«У него были проблемы стоматологического характера, - поясняет повар Николай Морозов, - и уже требовалось готовить так, чтобы в блюде не было ничего жёсткого. Он всегда узнавал мои фирменные котлеты: я делал их такими, что можно было есть губами. Секрет заключался в том, что фарш прокручивали через мясорубку 3 раза, а потом в него обязательно добавляли сливки».

Рецепты кремлёвских поваров

Кулебяка с рыбой

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для кулебяки:

  • Тесто дрожжевое 600 г
  • Масло кукурузное 40 г
  • Яйцо 1/2 шт.
  • Фарш из сёмги 500 г
  • Мука в/с 20 г

Ингредиенты для фарша:

  • Сёмга или лосось с/м 750 г
  • Лук репчатый 150 г
  • Масло кукурузное 75 г
  • Масло сливочное 50 г
  • Соль 5 г
  • Перец чёрный молотый 1 г

Ингредиенты для теста:

  • Сметана 55 г
  • Молоко 100 г
  • Дрожжи сухие 4 г
  • Масло сливочное 20 г
  • Масло кукурузное 20 г
  • Яйцо 1 шт.
  • Сахар-песок 25 г
  • Соль 1,5 г
  • Мука в/с 250 г

Готовим фарш из сёмги:

Сёмгу припустить на пару до готовности. Охладить, разобрать на кусочки, отделяя кости. Лук обжарить до готовно­сти. Соединить рыбу с луком, специями и маслом.

Готовим дрожжевое тесто:

Молоко нагреть до 30°С, соединить со сметаной, сливочным, растительным маслом, яйцом, растворить в смеси дрожжи, сахар, соль. Перемешать. Ввести просеянную муку и замесить тесто. Оставить на 1,5 часа в тёплом месте.

Готовим кулебяку с рыбой:

Раскатать тесто в виде овала. На тесто выложить фарш не до краёв. Сверху накрыть ещё одним слоем теста. С помощью ножа вырезать форму рыбы. Смазать яйцом и выпекать 40 минут при 150°С.

Салат из филе утки по-корейски

  • Филе утки 300 г
  • Лук репчатый 100 г
  • Морковь 150 г
  • Масло кукурузное 100 мл
  • Приправа по-корейски 15 г
  • Уксусная кислота 10 мл
  • Чеснок 10 г
  • Кинза 20 г
  • Зелень 20 г
  • Соус соевый 20 мл
  • Соль3 г
  • Сахар-песок 3 г

Филе утки промыть, пожарить, удалить кожу, нарезать крупной соломкой. Лук и морковь промыть, очистить, нарезать соломкой. Морковь слегка пересыпать солью, оставить на некоторое время, затем промыть. Лук обжарить в большом количестве масла, в конце жарки ввести приправу по-корейски. Кинзу перебрать, промыть. Чеснок очистить. Кинзу и чеснок мелко порубить. Филе утки и морковь залить жареным луком, ввести чеснок и кинзу, довести до вкуса соевым соусом, уксусом, сахаром и солью. Дать настояться. Оформить зеленью.

Подробности о том, как отравился рыбой К. Черненко, из-за чего Раиса Максимовна прятала от М. Горбачёва пирожки, как Б. Ельцин в Кремле чуть не устроил пожар, пока жарился бифштекс, и что сейчас ест В. Путин, читайте в следующем номере «АиФ». 

Подписка

Материалы по теме

Читайте другие материалы рубрики «Кухни мира»


Источник: http://www.aif.ru/food/world/pochemu_brezhnev_el_holodnye_kotlety_vospominaniya_kremlevskih_povarov



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

МАРШРУТЫ - туризм и путешествия - карты городов мира Дерр константин с днем рождения

Конкурс мира фантастики Конкурс мира фантастики Конкурс мира фантастики Конкурс мира фантастики Конкурс мира фантастики Конкурс мира фантастики Конкурс мира фантастики Конкурс мира фантастики